Vitello Tonnato con salsa tonnata alla senape
La ricetta del vitello tonnato dello chef Diego Rossi è senza maionese, rimpiazzata da una caratteristica senape.
Dosi per 4 persone
Calorie per porzione160kcal
Costo Medio
Altri dettagli
- Difficile.
- Necessari strumenti: sottovuoto, sifone e robot da cucina.
Ingredienti necessari
- 500 g Coscia di Vitello (girello o fiocco)
- 500 ml Olio di semi di girasole
- 250 g Tonno sott'olio
- 5 Filetti di acciuga sott'olio
- 3 Tuorli d'uovo
- 1 Uovo intero
- 2 cucchiaini di Succo di Limone
- 1 cucchiaino di Capperi
- 1 cucchiaino di Senape di Digione
- 1 cucchiaino di Aceto
- q.b. Fondo bruno
- q.b. Olio extravergine d'oliva
- q.b. Sale Maldon
- q.b. Pepe
- 1 rametto di Timo
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione
- Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d'olio.
- Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
- Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.
- Preparare una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
- A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in una ciotola e mettere in frigorifero a raffreddare.
- Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
- Terminare il piatto con il fondo di cottura della carne, aggiungere dei capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe nero.