Ricetta Cornetti dolci fatti in casa come al bar
La ricetta dei cornetti dolci fatti in casa come al bar richiede tempo e una planetaria per realizzare brioche perfette e profumate per colazione e merenda.
Dosi per 20 pezzi
Calorie per porzione424kcal
Costo Medio
Altri dettagli
- Difficoltà: media
Ingredienti necessari
Ingredienti per l'Impasto base
- 500 g Farina 0 Manitoba
- 15 g Lievito di Birra fresco
- 3 Uova grandi
- 1 Tuorlo per spennellare
- 180 g Burro
- 80 g Latte
- 1 e ½ cucchiaio di Miele d'acacia
- 18 g Rum
- 1 bustina di Vanillina (oppure un cucchiaino di aroma di vaniglia)
- 2 Scorza di 2 Arance grattugiata
- 1 Scorza di 1 Limone grattugiata
- 8 g Sale
- 80 g Zucchero
Ingredienti per la sfogliatura
- 60 g Burro
Preparazione
Come fare i Cornetti dolci vuoti in casa come al bar
- Se non disponete di una planetaria o di un'impastatrice dovrete procedere a mano armandovi di santa pazienta e buona lena perché i tempi di lavoro possono variare dai 15′ ai 30′ con soste di 40-50 secondi.
Come fare l'impasto base dei cornetti dolci vuoti o Pasta Brioche
- 2 o 4 ore prima di iniziare a lavorare l'impasto base dei cornetti aggiungere in una ciotola la buccia grattugiata delle arance e del limone, il rum, la vaniglia (o la vanillina) e il miele, mescolare accuratamente il composto e sigillare con la pellicola. Lasciar marinare per almeno due ore, questo servirà a conferire ai croissant il profumo tipico dei cornetti dolci del bar. Più tempo hanno per amalgamarsi e più gli aromi daranno un sapore intenso e deciso ai cornetti dolci anche se vuoti.
- Trascorso il tempo di marinatura degli aromi, inserire nella planetaria/impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.
- Azionare la planetaria a velocità bassa per lasciar amalgamare qualche secondo gli ingredienti poi inserite le uova 1 alla volta. Prima di inserire l'uovo successivo bisogna aspettare che il primo sia stato correttamente assorbito dall'impasto. La planetaria deve sempre andare a una bassa velocità.
- Quando le tre uova saranno assorbite perfettamente aggiungere la miscela di aromi nel cestello di lavorazione e aspettare 8' - 10' minuti. L'impasto sarà sgretolato, appiccicoso e attaccato alle pareti del cestello.
- Procedere nel frattempo aggiungendo nel cestello del burro morbido, modellabile con le mani, aggiungerlo un po' per volta. Quando due pezzettini di burro sono stati assorbiti dall'impasto aggiungerne ancora e continuare così fino a che non si aggiunge tutta la quantità di burro necessaria. Alla fine aggiungete il sale.
- Lasciar lavorare l'impastatrice ancora per 5' minuti e poi l'impasto risulterà morbido, grinzoso e appiccicato alle pareti del cestello.
- A questo punto bisogna alzare la velocità dell'impastatrice a velocità medio-alta per 15' - 20' minuti. L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci.
- Tirare fuori dal cestello la pasta brioche e disporla su un piano da lavoro, al tatto risulterà unta, liscia, morbida e gonfia. Tentate di formare una bella palla portando la pasta in eccesso sul fondo e disporre la palla d'impasto per i cornetti dolci in una ciotola asciutta.
Prima lievitazione
- A questo punto bisogna ricoprire bene la palla d'impasto con la pellicola, deve avere un contatto completo con la pasta brioche senza lasciare bolle d'aria. Lasciar lievitare a 26° - 28° gradi per 2 ore, al termine di questo tempo di lievitazione l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Seconda lievitazione
- Interrompere la lievitazione impastando su un piano da lavoro (senza farina). A questo punto ricomponete la palla e riponetela di nuovo nella ciotola con la pellicola per farla lievitare una seconda volta. Questa volta va in frigo per 8 - 9 ore circa. Il consiglio è che lieviti durante tutta la notte, così per la mattina si possono eseguire le ultime fasi.
- Al mattino l'impasto sarà triplicato di volume e sarà ben gonfio, riposato e liscio. Quindi tiratelo fuori dal frigo lasciandolo riposare per almeno 20'. Se avete svolto tutti i passaggi correttamente l'impasto base dei cornetti vuoti o pasta brioche è bello liscio, modellabile con le mani e si stacca facilmente dalla ciotola e dal piano di lavoro.
Come sfogliare velocemente i Cornetti dolci con il burro
- Tagliare in 4 pezzi l'impasto e stendete ogni parte in un rettangolo con base di 20 cm lunghezza quella che viene, importante che lo spessore della sfoglia sia di 1/2 cm.
- Tagliare via le estremità in modo che siano ben dritte. Nel frattempo mettete a sciogliere il burro per poi lasciarlo raffreddare un po'.
- Con un pennellino da cucina spennellare l'impasto - questa è la tecnica della sfogliatura veloce - e molto velocemente, dare la forma ai croisssant: Dividere in pezzi con una base di 10 cm, anche 8 cm se volete cornetti vuoti più piccoli. dividete ogni rettagolo in triangoli.
- Praticate un taglio trasversale al centro poi sollevate il triangolo dal piano di lavoro e stendetelo ancora fino a farlo diventare lungo quasi il doppio! Date forma al cornetto arrotolandolo stretto ma senza pressare in maniera eccessiva, la rollatura infatti deve essere visibile e non schiacciata!
- Se volete cornetti farciti, realizzateli di 10 cm al centro, poco sopra il taglio, aggiungete 1 cucchiaino di marmellata, crema o nutella. Richiudete facendo capitare il pezzo più piccolo sul fondo del cornetto. Ripetere tutti i passaggi per ogni cornetto e panetto di pasta brioche.
- Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci vuoti o farciti e man mano che li realizzate disponeteli su una teglia rivestita di carta forno a distanza di 5 – 6 cm gli uni dagli altri.
Terza lievitazione
- Dopo aver sfogliato e dato forma a ciascun cornetto bisogna lasciare la teglia coi croissant ad una temperatura di 28°, ad esempio nel forno spento da poco che è ancora caldo, per circa 1 ora e mezza. I cornetti devono aumentare di volume.
- Dopo che è passato il tempo della terza lievitazione si può spennellare la superficie dei croissant arrotolati con il tuorlo d'uovo e decorarlo con degli zuccherini.
Cuocere i Cornetti dolci
- Cuocere i cornetti dolci in forno ben caldo a 180° nella parte medio bassa per circa 25 minuti fino a quando non assumono un colore brunito dorato! Et voilà, potete sfornare i vostri croissant e gustarli appena fatti!