Pastiera Napoletana - La Ricetta originale di Mario Scaturchio
La Ricetta originale della Pastiera Napoletana di Mario Scaturchio, maestro pasticcere napoletano, ecco ricetta e trucchi per farla perfetta a casa!
Dosi per 12 persone
Calorie per porzione503kcal
Costo Medio
Altri dettagli
- Difficoltà elevata
- La ricetta prevede la realizzazione di una pastiera di medie dimensioni.
Ingredienti necessari
Ingredienti per la pasta frolla "fine"
- 250 g Farina 00
- 100 g Zucchero
- 1 Uova intere
- 1 g Ammoniaca
- q.b. Scorza di limone grattugiata
- 100 g Strutto (per imburrare la tortiera)
Ingredienti per la farcitura
- 250 g Ricotta romana o sarda (si possono anche miscelare insieme)
- 250 g Zucchero
- 250 g Grano Cotto (grano duro, non miscelato)
- 3 Uova Intere (5 uova in caso si vogliono raddoppiare le dosi)
- 50 g Frutta candita
- q.b. Aroma di Vaniglia
- 5 gocce di Neroli (o altro aroma ai fiori d'arancio)
Preparazione
Come preparare la pasta frolla "fine" per la pastiera napoletana
- "Si fa in primo luogo la "fontanella di farina". Nella farina si mettono gli ingredienti che vi ho indicato. Si mischia e, mano a mano, la farina assorbirà il tutto. Attenzione! L'impasto va fatto con mano leggera! Non bisogna pestare l'impasto!"
- Il pasticcere Scaturchio prevede tempi lunghi per il riposo, quindi è bene iniziare il giorno prima la preparazione: "Terminato l'impasto per la pastiera, si lascia riposare il tutto. Deve riposare almeno 24 ore."
Come stendere la pasta frolla nella teglia di medie dimensioni
- "A questo punto abbiamo finalmente la pasta frolla fine e buona per la produzione della pastiera: con un mattarello si fa una "pettola" e la si distende nella teglia." Per imburrare la teglia usate dello strutto e un po' di farina 00. "Attenzione: si deve fare aderire per bene il tutto e poi occorre rifilare "torno torno"; a questo punto abbiamo finalmente il recipiente di pasta frolla che dovrà contenere la farcitura."
- Bisogna sempre lasciare l'impasto nella pellicola per evitare che si secca, in questo caso ad esempio, l'impasto avanzato dovrà servire a formare le striscioline decorative dopo aver aggiunto la farcitura.
Lavorare il grano cotto
- "Grano cotto... il grano deve essere grano duro, non miscelato. Le posso dire che in pasticceria usavamo cuocere un'altra volta il grano che acquistavamo e, dopo averlo cotto, ci aggiungevamo anche un po' di strutto extra, che non fa mai male". 30g di strutto per proseguire con la ricetta.
Come preparare la farcitura della pastiera napoletana originale
- In un recipiente mettete "la ricotta, il grano cotto, le uova sbattute, la frutta candita; si amalgama poi bene il tutto".
- A questo punto il Maestro Pasticcere confida un segreto per la sua ricetta originale della pastiera napoletana: "Il segreto sta anche nel "fior d’arancio". Noi usavamo un profumo molto forte, che si chiama Neroli. Cinque gocce sono sufficienti." Se potete usare quest'aroma particolare, aggiungetene 5 gocce all'impasto mentre mescolate, altrimenti usate pure l'aroma di fiori d'arancio.
- Dopo aver amalgamato bene il composto versatelo nella teglia già con la pasta frolla stesa. Stendere la pasta frolla avanzata e tenuta da parte, formare delle striscioline da 1 cm circa.
- "Dalla pasta frolla che abbiamo preparato precedentemente si fanno poi delle strisce rettangolari di 1 cm. e si mettono sopra alla farcitura, in modo da controllarne la lievitazione nel forno; infatti queste strisce aiutano a contenere il tutto."
- Scaturchio spiega che "Quando la pastiera napoletana è in forno tende a diventare un palloncino, poi all'uscita dal forno si riassesta, tornando alla sua forma originaria, se tutto fila liscio. Se invece qualche cosa non va, al centro può diventare molto più bassa. Questo può accadere soprattutto fuori stagione, per la qualità della ricotta disponibile in quel periodo."
Cottura della pastiera napoletana originale
- "Nel forno va prevista una temperatura di 200° C; la pastiera va tenuta nel forno per un tempo che dipende dalla dimensione del dolce; possiamo dire che può variare dall'ora scarsa all'ora e mezza. Io ho sempre preferito una buona cottura; in questa maniera lo zucchero la fa diventare quasi lucida e un po' brillante: a mio parere il risultato è migliore!"
- Appena la pastiera è pronta tiratela fuori dal forno e lasciatela intiepidire. Quando si sarà assestata completamente è pronta per essere servita!
Consigli
L'altezza della tortiera per pastiera napoletana è di 6 cm. Se è più bassa risulterà più asciutta, se è più alta, è più umida. Con 6 cm abbiamo il compromesso per un risultato migliore. Tenete presente che la pastiera, buona in tutte le stagioni è però un classico dolce primaverile. Perché il gusto dipende dalla qualità e dal tipo di ricotta utilizzata: il periodo migliore per una buona ricotta è proprio quello primaverile; in altri periodi dell'anno accade che le pecore mangino un tipo diverso di erba e questo incide sulle caratteristiche della ricotta stessa: questa infatti diventa un po' più "sciacquarella".Conservazione
La pastiera napoletana cotta si conserva tranquillamente per una settimana in frigorifero sotto una campana di vetro, o in un luogo fresco e asciutto.
Sia la crema che la pasta frolla si possono preparare con qualche ora d'anticipo, ma una volta preparata, consigliamo di cuocerla subito.
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare la vostra porzione al bisogno!
Sia la crema che la pasta frolla si possono preparare con qualche ora d'anticipo, ma una volta preparata, consigliamo di cuocerla subito.
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare la vostra porzione al bisogno!