Pizzoccheri alla valtellinese: Ricetta originale da fare in casa
I pizzoccheri alla valtellinese fatti in casa sono una ricetta originale della Valtellina, un piatto tradizionale invernale che si adatta anche alla stagione estiva. Questi pizzoccheri valtellinesi sono tagliatelle di 7 cm di grano saraceno, cucinate con verza, patate e formaggi semigrassi come latteria e grana padano DOP, arricchiti da una colata di burro di malga all’aglio. Segui la ricetta di un rinomato chef valtellinese con 2 stelle Michelin per preparare autentici pizzoccheri della Valtellina.
Ricetta Pizzoccheri Originale alla Valtellinese
La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese originale è una tradizione culinaria della Valtellina, precisamente di Teglio, dove è possibile assaggiare i pizzoccheri originali. Per preparare questa ricetta dei pizzoccheri a casa, avrai bisogno di ingredienti tipici della Valtellina, come il burro di malga o il formaggio latteria.
Pizzoccheri alla Valtellinese fatti in casa – Ricetta originale
Altri dettagli
- Difficoltà bassa
Ingredienti
Ingredienti per i pizzoccheri fatti in casa
- 400 g Farina di grano saraceno macinato a pietra
- 100 g Farina 0 macinata a pietra
- 285 g Acqua a 50° di temperatura
Ingredienti del condimento alla valtellinese
- 80 g Burro di malga
- 180 g Formaggio latteria semigrasso, a temperatura ambiente
- 40 g Grana Padano DOP
- 240 g Patate
- 2 spicchi di Aglio
- 200 g Verza
Per salare l'acqua di cottura
- 60 g Sale marino integrale grosso
Preparazione
- Per fare i pizzoccheri alla valtellinese secondo la ricetta originale prendiamo una ciotolina, versiamo le due farine e le misceliamo bene insieme. Dopodiché aggiungiamo l'acqua a 50° per amalgamare gli ingredienti più facilmente. Lavoriamo a mano gli ingredienti nella ciotola per amalgamarli.
- Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua l'impasto può essere trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato con la farina di grano saraceno. Lavoriamo l'impasto a mano in maniera energica ma senza stracciare l'impasto, la consistenza deve essere il più elastica possibile perciò bisogna maneggiare con cura il panetto di pizzoccheri. Infine formiamo una palla.
- Infariniamo leggermente la palla d'impasto con poca altra farina di grano saraceno e appiattiamo usando un mattarello. Stendiamo l'impasto fino a raggiungere i 2-3 millimetri di spessore, dopodiché rifiliamo i bordi ottenendo un rettangolo di pasta stesa. Infariniamo ancora leggermente la superficie e con un coltello dalla lama affilata ritagliamo strisce di 7 cm di larghezza.
- Sovrapponiamo fino a 3 strisce l'una sopra l'altra infarinando le superfici per non farle aderire e tagliamo ogni 0,5-1 cm andando a formare dei pizzoccheri lunghi 7 cm e larghi quasi 1 cm. Ricaviamo i pizzoccheri dall'impasto in questo modo. I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per insaporire altri piatti caldi.
- Una volta realizzati i pizzoccheri ci dedichiamo al condimento alla valtellinese: mettiamo sul fuoco un tegame con 6 litri d'acqua e aspettiamo il bollore. Nel frattempo puliamo la verza, sfogliamo e tagliamo a metà e poi a fette. Puliamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette spesse, poi in cubetti da 1,5 cm.
- Quando l'acqua bolle saliamo con 10 g di sale marino grosso per litro: 60 g di sale. Mettiamo subito le patate a lessare da sole per circa 3 minuti. Intanto affettiamo il formaggio latteria a temperatura ambiente. Dopo aver cotto le patate aggiungiamo le verze nella pentola e dopo circa 4 minuti si può versare lentamente la metà dei pizzoccheri in pentola a pioggia.
- Con l'aiuto di un mestolo di legno mescoliamo i pizzoccheri nel tegame per evitare che si attacchino, poi aggiungiamo il resto dei pizzoccheri allo stesso modo. Mescoliamo ancora un po' e aspettiamo che i pizzoccheri cuociano, ci vorranno 4 minuti.
- Intanto tagliamo l'aglio in camicia a metà. In un tegame aggiungiamo burro e aglio, facciamo sciogliere a fuoco medio basso poi dovremo alzare la fiamma fino a ottenere un color nocciola.
- Usiamo ancora un altro tegame, ampio e basso, in cui andremo a scolare e condire i pizzoccheri appena pronti. Questo tegame va scaldato quand'è ancora vuoto, lo si pone in equilibrio sulla pentola d'acqua di cottura dei pizzoccheri, così il formaggio latteria si scioglierà in modo omogeneo.
- Abbassiamo il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri, senza però spegnerlo. Usiamo la schiumarola per iniziare a scolare i pizzoccheri molto bene, ossia cercando di trasferire la minor quantità d'acqua nel tegame finale. Non mescolate ciò che avete scolato nel tegame. Stendete uno strato di formaggio latteria e scolate altri pizzoccheri, poi aggiungete altro formaggio e scolate ancora i pizzoccheri fino a scolare tutti gli ingredienti. Insaporiamo con il grana padano DOP grattugiato.
- A questo punto poniamo il tegame con i pizzoccheri sopra il tegame con l'acqua di cottura così conserverà il calore. Copriamo con un canovaccio per aiutare i formaggi a sciogliersi. Nel frattempo alziamo la fiamma sotto la pentola in cui abbiamo sciolto il burro con l'aglio per ottenere il color nocciola. Rovesciamo il burro caldo sui pizzoccheri, rimuoviamo l'aglio e solo a questo punto possiamo mescolare i pizzoccheri, ma non più di tanto. Impiattiamo e gustiamo i pizzoccheri alla valtellinese ben caldi e filanti.
Conservazione
L’impasto dei pizzoccheri si può conservare in frigo 12-24ore al massimo avvolto in pellicola trasparente.Consigli
Per favorire la fermentazione dell’impasto lavorate l’impasto dei pizzoccheri circa 15-20 minuti, per scaldarlo bene con il calore delle mani. Se non avete trovato il formaggio latteria potete utilizzare il Casera o un altro formaggio semigrasso a vostra scelta, ma cambierà sapore. In estate i pizzoccheri sono conditi con bietole o fagiolini.Pizzoccheri della Valtellina fatti in casa, come quelli della nonna
I pizzoccheri della Valtellina fatti in casa sono un tipo di pasta che ricorda le tagliatelle, ma sono molto più corti, con una lunghezza di circa 7 cm e una larghezza di 0,5-1 cm. L’impasto dei pizzoccheri è composto da farina di grano saraceno, un ingrediente coltivato nella Valtellina da secoli. I pizzoccheri valtellinesi risalgono al lontano Ottocento, quando si consumava ciò che veniva prodotto localmente. Questo piatto si arricchisce di grano saraceno, verze e patate dell’orto, accompagnati e amalgamati con formaggio casereccio locale, specificamente formaggio latteria semigrasso. Infine, il burro di malga imbrunito con aglio conferisce ulteriore sapore a questo piatto tipico della zona valtellinese.
Tradizione e convivialità
Questo piatto in Valtellina è consumato frequentemente, ogni domenica, in occasione di eventi speciali come il Natale, ed è persino un modo per esprimere convivialità con l’espressione “mangiamoci un piatto di pizzoccheri insieme”!
La ricetta di Alessandro Negrini
Alessandro Negrini, chef valtellinese con 2 stelle Michelin, conosce a fondo la ricetta tradizionale dei pizzoccheri alla valtellinese. Sua nonna preparava i pizzoccheri sia nelle occasioni speciali che nelle domeniche in famiglia. La tecnica dello chef si fonde con la cucina tradizionale, dando vita a questo piatto speciale dal sapore rustico, ricco di genuinità e creatività negli ingredienti e nella loro combinazione. Bisogna solo assaggiare per comprenderne appieno la bontà. Ecco quindi la ricetta originale dei pizzoccheri alla valtellinese, per prepararli a casa secondo la tradizione della Valtellina e con la maestria di un rinomato chef.
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